毎年秋頃になると新米が出始めて、お米が美味しい季節になりますよね。
今回は、新米と古米の違いや新米を美味しく炊くポイントをご紹介します。
新米と古米の違い
新米と古米では、見た目や味などにさまざまな違いがあります。
新米は艶やかで白くふっくらとした見た目が特徴的です。
水分を多く含んでいるため米の甘みを感じやすく、強い粘りを持っています。
一方で古米は、時間が経つにつれ酸化するため、黄色っぽく変色しているのが特徴です。
周囲の匂いなどが移ってしまうこともあり、保存状態によっては美味しく食べられない場合もあります。
新米はいつからいつまで？
食品表示法の食品表示基準によると、秋に収穫し、その年の12月31日までに精米・包装されたお米が新米とされています。
つまり、地域によって差はあるものの、その年に収穫されたお米が出始めた時期から、年明け頃までに売られているのが新米と呼ばれているのです。
ただし、あくまで表示上の規定に基づいたものなので、翌年の1月1日以降に精米・包装されたお米も新米とほとんど変わりありません。
新米が出始める時期は？
全国各地の新米が出始める時期は、気候によっても変動はありますが、おおよそ以下のようになります。
・7月：沖縄、九州の一部
・8月：九州、近畿、東海、北陸
・9月：関東から東北、北海道
お米の収穫時期は品種によって異なりますが、8月〜10月です。
そのため、店頭に並ぶのは11月になる品種もあり、自然乾燥など収穫後の工程に手間をかけるものであれば、その分出荷時期も遅くなっていくでしょう。
また、お米は精米後、時間が経つにつれて鮮度が落ちていきます。
同じ新米でも精米日の新しいものを選ぶとより鮮度のいいお米を食べることができますよ。
新米の美味しい炊き方
せっかくの新米、美味しくいただくために炊き方にもひと工夫しましょう。
新米を美味しく炊くためのポイントを4つに分けてご紹介します。
軽めに研ぐ
新米は、力をかけずに軽く研ぐことが大切です。
水分量の多い新米は非常に割れやすいため、ギュっと力をかけてしまうと粒が崩れてしまいます。
また、お米の研ぎ汁が透明になるまで研いでしまうと、旨味や栄養も一緒に流れ出てしまうので、研ぎ加減にも注意が必要です。
①計量したお米に水をたっぷり注ぎ、すぐに捨てる
②お米が浸るくらいの水を注ぎ、混ぜるように軽く研いだら水を捨てる
③【②】を4～5回繰り返し、研ぎ汁が薄い白色になったらザルに米をあげる
④3分ほど水切りする
新米は乾燥しやすいため、長い時間水切りするとひび割れてしまうことがあります。
ひび割れたところから旨味や栄養が流れ出てしまうので、水切りは短時間で終えましょう。
美味しい水で炊く
新米を炊くときは、どんな水を使うかも重要です。
お米を炊くのに適した水の条件として以下の項目が挙げられます。
・軟水
・弱アルカリ性
お米は最初に触れた水を最も多く吸収するといわれているため、条件を満たした水を最初のすすぎに使うことをオススメします。
その後の研ぐ工程では、水道水を使っても構いません。
水切りの後に炊飯用の水を注ぐ際も、条件を満たした水を使用しましょう。
ミネラルウォーターはお米を研ぐのにぴったりですが、水の硬度を確認してから選ぶようにしてください。
日本では一般的に硬度が100mg/l未満のものが軟水とされているので、目安として確認するといいでしょう。
硬水のミネラルウォーターを使ってお米を炊くとパサついた仕上がりになってしまいます。
水は目盛りの通りに入れる
新米は水分量が多いため、昔から「水を少なめにして炊くといい」といわれています。
しかし、お米の品種によって水分量は異なるため、必ずしも水を減らすことがいいとはいえません。
お米の水分量はその年の気候や生育状況によっても変わってくるからです。
最初に炊く新米は規定量の水で炊飯し、炊き加減を確認した上で次回から水の量を調整するようにしましょう。
炊飯後の蒸らし時間をしっかり取る
新米はみずみずしく粘りの強い食感が特徴ですが、水分量が多いため炊飯直後は柔らかくべちゃっとした質感になりやすいです。
そのため、炊飯後に蒸らす時間はしっかり取るようにしましょう。
炊き上がったご飯を底からすくい上げるように混ぜて、10〜15分程度蒸らします。
お米の中に溜まっていた水蒸気が程よく抜けて、ふっくらと粒の立つ仕上がりにすることができます。
新米を美味しく食べられるのはいつまで？
新米は1度精米してしまうと、徐々に品質が落ちていってしまいます。
新鮮な新米を食べるためには、精米後2週間〜1カ月以内には食べ切るようにしましょう。
秋冬の気温の低い時期であれば、1〜2カ月と考えても大丈夫です。
ただし、あくまでもこれは目安なので、精米後はなるべく早く食べ切ることをオススメします。
新米の保存に適した温度
新米が手に入ったら、保存するときの温度にも注意しましょう。
気温20度以上で30日程度保管しておくと、お米に虫がわく危険性が高まってしまいます。
最適な保存方法としては、冷蔵庫の野菜室などで15度以下に保つことです。
新米の品質の劣化を防ぐだけでなく、害虫からもお米を守ってくれます。
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美味しい新米で秋の味覚を楽しもう
今しか味わえない艶やかでみずみずしい新米、ぜひ今回ご紹介した炊き方のポイントを参考にしてみてください。
秋刀魚やきのこなど旬の食材と一緒に食欲の秋を楽しめること間違いなしです。
